Uruchom Program Drdietman
sprawdzanie azotyny wędliny scaled - Azotyny (azotany III)

Azotyny (azotany III)

Azotyny

Azotyny (E249, E250) to środki konserwujące, które charakteryzują się wielorakim zastosowaniem w przetwórstwie żywności. Jednakże głównie celem przedłużenia trwałości produktów spożywczych.

Wykorzystuje się je np. w: 

  • przetwórstwie serów i wędlin, gdzie hamują namnażanie bakterii beztlenowych, a także uniemożliwiają produkcję toksyn przez Clostridium botulinum;
  • procesie peklowania mięsa, któremu nadają pożądany zapach i barwę.

Do przetworów mięsnych i wyrobów garmażeryjnych dodaje się je w formie mieszanki peklującej. Azotyny, dodane do żywności, przechodzą różne reakcje chemiczne. Wpierw ulegają redukcji, a następnie wiążą się z hemoglobinią lub mioglobiną. W trakcie gotowania powstały związek przekształca się w nitrozohemochromogen, który odpowiada za różową barwę mięsa. 

dine 2081119 1920 1024x768 - Azotyny (azotany III)

Azotyny mogą także stanowić zanieczyszczenie żywności, np. wskutek nadmiernego nawożenia gleby. 

Zdaniem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) spożycie azotynów nie powinno przekraczać 0,07 mg/kg masy ciała/d.

Za dużo azotynów:

Nadmierne spożycie azotynów wywołuje methemoglobinemię, czyli utlenianie żelaza dwuwartościowego do trójwartościowego. Żelazo na trzecim stopniu utlenienia jest niezdolne do łączenia się z tlenem, co upośledza jego transport. Zaburzenie to charakteryzuje się wystąpieniem takich objawów jak: sinica, duszności, senność, bóle brzucha, spadek ciśnienia tętniczego krwi, a także przyspieszonym biciem serca.

Azotyny mogą także negatywnie wpływać na metabolizm witaminy A, β-karotenu, tłuszczów oraz białek. Kobiety w ciąży powinny zwracać szczególną uwagę na ilość spożywanych azotynów. Przenikają one przez barierę krew-łożysko, i wykazują działanie teratogenne, czyli toksyczne dla zarodka lub płodu.

Azotyny zostały zaklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem do tzw. grupy 2A, czyli jako substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka.

Chcesz wiedzieć ile azotynów spożywasz?